Cozinhar com azeite de oliva é seguro ou não?

Cozinhar com azeite de oliva é seguro ou não?

17 de julho de 2017

Cozinhar com azeite de oliva, especialmente quando se fala sobre os efeitos das altas temperaturas na composição do óleo, é um tema bastante recorrente.

E controverso.

Muitos acham que é saúdável. Outros que não se deve usar.

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Mas afinal, quem tem a razão?

É justamente o que tentarei elucidar nesse artigo, onde você vai descobrir:

1- Qual o critério que define a segurança de um óleo para cozinhar

2- Quais são os tipos de gorduras e o quão seguras elas são

3- Qual a composição gordurosa do azeite de oliva

4- O que torna o azeite de oliva mais resistente à oxidação

5- Um alerta essencial se você quer consumir azeite com mais segurança

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6- Dicas sobre como escolher o melhor azeite de oliva

7- Por que os testes para ver se o azeite é puro são imprecisos

8- Por que, em matéria de azeite, vale a pena pagar um pouco mais

 

Qual o critério que define a segurança de um óleo para cozinhar?

critérios de segurança para cozinhar com azeite.

Para entendermos se é ok ou não cozinhar com azeite, precisamos falar sobre o que acontece ao aquecer um óleo qualquer.

Especialmente com as suas gorduras.

O grande problema do aquecimento de determinados óleos, é que isso acelera a oxidação do seu conteúdo gorduroso.

Onde você lê a palavra “oxidação”, pode apostar que vem encrenca.

Óleos que se oxidam e se tornam rançosos facilmente vão formar uma tonelada de radicais livres e componentes periogosos.

Certamente você deve passar longe disso.

Então o fator mais importante e decisivo é o grau relativo de saturação dos ácidos graxos (gorduras) nesse óleo.

“Caramba, falou em grego arcaico agora… Traduz, por favor!”

Vamos lá, basicão de química aqui.

Diz-se que a gordura é saturada quando não existe ligação dupla na cadeia do ácido graxo formador da mesma.

Quando existe uma ligação dupla, essa gordura é chamada monoinsaturada.

E duas ou mais ligações duplas, a gordura é chamada polinsaturada.

Grosso modo, quando você aquele o óleo, o calor facilita que o oxigênio ocupe essa ligação dupla.

Então ocorre a oxidação do ácido graxo, que tende a tornar a gordura algo não saudável.

Dessa forma, a quantidade de ligações duplas é inversamente proporcial ao potencial de oxidação do óleo com o calor.

Em resumo, isso torna as gorduras saturadas mais resistentes à oxidação. Seguidas das gorduras monoinsaturadas, e em último, as polinsaturadas.

Isto entendido, precisamos saber…

 

Qual a composição gordurosa do azeite de oliva?

 

 

Em 100g de azeite de oliva, você vai encontrar 77% disso em gorduras monoinsaturadas, que são gorduras saudáveis.

Com 14% de gorduras saturadas, 77% de gorduras monoinsaturadas e 9% de polinsaturadas, podemos ver que ao menos 90% das gorduras do azeite de oliva são mais difíceis de serem oxidadas.

Mesmo com a presença das polinsaturadas, isso torna o azeite de oliva uma opção bastante segura para o cozimento.

E ainda tem mais um fator que entra nessa jogada.

 

 

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Os demais nutrientes do azeite e seu papel na prevenção da oxidação

ao cozinhar com azeite e os problemas da oxidação.

Um fato pouquíssimo divulgado é que a presença de outras substâncias e nutrientes em um determinado óleo exerce um papel interessante na resistência dele à oxidação.

Porque esses nutrientes acabam conferindo uma proteção extra aos ácidos graxos quando o óleo é aquecido.

Dessa forma, além do grau de saturação das gorduras do óleo, é preciso levar em conta a presença de outros nutrientes.

E nisso o azeite de oliva é campeão.

Para começar, contém uma quantidade razoável de vitaminas E, K, e vários ácidos graxos saudáveis.

E com um benefício extra que vem bem a calhar no caso, pois possui antioxidantes.

Antioxidantes ajudam a prevenir o envelhecimento precoce e o aparecimento de doenças como o câncer.

Um deles é o oleuropeno, uma substância que protege o colesterol LDL de ser oxidado e assim reduzir o risco de doenças cardiovasculares.

Outra substância presente no azeite de oliva é o oleocantal, que ajuda no combate à inflamações no corpo, que em última análise, podem acabar levando à doenças crônicas.

Esses antioxidantes no final das contas, ajudam a proteger os ácidos graxos da oxidação em temperaturas elevadas, o que torna o ato de cozinhar com azeite de oliva mais seguro do que outros óleos mais ricos em gorduras polinsaturadas e mais pobres em nutrientes.

 

Então, cozinhar com azeite de oliva é seguro?

 

Um fato que muita gente não se dá conta é que os óleos que usamos para cozinhar podem até ser saudáveis, mas a temperatura elevada pode provocar a oxidação destes, originando inclusive as temíveis gorduras trans.

As gorduras saturadas são mais resistentes, mas as polinsaturadas são mais sensíveis.

No meio do caminho, temos as monoinsaturadas, maioria no caso do azeite.

O azeite de oliva é até relativamente resistente à altas temperaturas.

Alguns estudos testaram o uso de azeite de oliva para fritar, e descobriram que o óleo era bastante resistente à danos, inclusive por períodos superiores à 24 horas de exposição a uma temperatura de 180 graus Celsius.

 

Porém, fica o alerta

 

Apesar da capacidade do azeite de oliva manter suas gorduras num estado “saudável” mesmo em cozimentos mais prolongados, é fato que algum grau de perda de nutrientes (e mesmo oxidação) vai ocorrer.

Então o melhor uso para o azeite de oliva é em seu estado cru, natural.

Dessa forma você garante todas as propriedades nutritivas do óleo, sem os riscos de perda de nutrientes e oxidação de gorduras.

Mas se o assunto for uso para cozinhar, o azeite é sim mais seguro que outros óleos ricos em gorduras polinsaturadas como soja, girassol e canola.

 

Sobre como escolher o melhor azeite de oliva

como cozinhar com azeite de oliva

Para obter o máximo de benefícios do cozimento e consumo do azeite, é importante ao menos procurar seguir algumas diretrizes na hora de escolher o azeite a ser consumido.

Infelizmente, interesses financeiros acabam por fazer as pessoas comprarem supostos azeites de qualidade, que na verdade contém outros óleos misturados, e que no final das contas, vão mais prejudicar à saúde do que prover ajuda.

Para você ter uma idéia, uma vez na Espanha, dois empresários foram condenados a 2 anos de prisão em Córdoba, por vender milhares de litros de azeite tido como extra virgem, mas que na verdade era uma mistura de 70-80% de óleo de girassol com 20-30% de azeite.

Em 2008, a policia italiana prendeu mais de 60 pessoas, e fechou mais de 90 fazendas e usinas de processamento no sul do país, após apurar que um azeite de baixa qualidade estava sendo vendido como se fosse “extra virgem italiano”, e até substâncias como clorofila e beta-caroteno foram adicionadas a óleos de soja e girassol para faze-los passarem por azeite.

Mais alarmante ainda, um estudo realizado no ano de 2010 na Universidade da California Davis, e pelo Laboratório Australiano de Pesquisa de Óleos, concluiu que até 69% dos azeites de oliva importados da Europa vendidos como extra virgens, bom, não eram tão virgens assim…

O problema é que um bom azeite de oliva é difícil de ser produzido, leva tempo e é mais caro para se obter. Mas é fácil, rápido e barato alterá-lo.

O mais comum é que o azeite de oliva extra virgem seja misturado com um azeite outro de mais baixa qualidade, muitas vezes procedente de outro país.

Às vezes outro óleo vegetal como o de canola é usado. A mistura então é quimicamente colorida, aromatizada e desodorizada, e vendida como azeite de oliva extra-virgem para um produtor.

Teoricamente o azeite pode ser testado quimicamente, mas isso não parece ser a regra. Além disso, os testes frequentemente falham.

Outro problema é que um azeite de mais baixo padrão pode facilmente ser “limpo” sem deixar rastros quimicos, e até ficar com um gosto bom por uns 3 meses. Prato cheio para fraudadores.

Isto posto, a primeira dica para adquirir um óleo realmente extra-virgem vai doer no bolso: É preciso pagar mais caro. E também evitar comprar azeite em garrafas claras, porque isso oxida o azeite mais rápido.

Se você encontrar alguma marca de azeite com safra, é mais provável que seja um produto realmente extra virgem, e nesse caso você deve buscar uma safra recente.

Existem até alguns testes clássicos para verificar se seu azeite tem boa qualidade, mas nenhum deles é tão confiável assim:

  • Experts em azeite dizem que degustar azeite é como degustar vinho, que pelo gosto você consegue distinguir a qualidade. Porém quando testados em estudos, vários experts falharam feio na detecção.
  • O teste da geladeira: A premissa desse teste é que se você colocar um azeite de alta qualidade na geladeira, ele se torna turvo e engrossado, quem sabe até sólido. Conquanto isso seja verdade, o teste não é 100% garantido. Se um azeite extra virgem de alta gordura (que solidifica na geladeira) for misturado com um óleo qualquer, vai ficar turvo e passar no teste. Além disso, há um procedimento para retirar uma parte das gorduras do azeite extra virgem para que ele não solidifique nos barris durante o inverno que não afeta a qualidade do azeite, mas faria ele ser reprovado no teste.

 

Então a única coisa segura a se fazer é conhecer o produtor e investigar o processo. O que num país que basicamente importa seu azeite, é complicado.

Resta pagar um pouco mais caro e confiar na qualidade.

 

Concluindo

 

Cozinhar com azeite, ao contrário do que muitos pensam, não é inseguro.

O azeite é bastante resistente à oxidação e a temperaturas mais elevadas.

Mas sem dúvida, é muito melhor consumi-lo em seu estado natural.

Mesmo que esteja misturado a outros óleos, ao menos as gorduras destes não estarão oxidadas

 


 

Referências:

 

1- Lab tests cast doubt on olive oil’s virginity

2- How to tell if your olive oil is the real thing

 

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